Viande confite

Il y a 2 façons de transformer un morceau de viande en un plat jouissif, qui fond sous la dent : par cuisson lente dans des mélanges à base d'eau (style bière, ketchup, etc... tel qu'employé pour le porc effiloché par exemple), ou dans la graisse. On appelle cela d'ailleurs de la viande confite; canard, jarret d'agneau, le choix est grand dans les pièces de viande, parfois sous-estimées, à cuisiner ainsi pour réaliser un plat incroyable.

J'ai essayé 2 viandes, soit la cuisse de canard et le jarret d'agneau. Dans une cocotte allant au four, faites fondre un peu de graisse, faites-y dorer la viande sur tous les côtés, puis ajoutez du gras jusqu'à recouvrir complètement la viande... ou pas : dans ce dernier cas, retournez régulièrement la viande. J'ai ajouté du romarin, et cuit la viande lentement au four à 110°C (200°F) jusqu'à ce qu'elle se détache de l'os, soit environ 7 heures pour le jarret et 3 pour la cuisse de canard. 

On peut alors ôter la viande, et laisser la graisse figer pour pouvoir ensuite la retirer. Elle peut être conservée au réfrigérateur plusieurs mois, dans un contenant bien fermé pour éviter qu'elle rancisse. Dans la cocotte, sous la graisse, restera la gelée (ou glace de viande). Celle-ci permet de réaliser des sauces; par exemple, mélangée à de la pâte de tomates, elle constitue une excellente sauce pour l'agneau. Mélangée à de la confiture de cassis et un peu de bon vinaigre balsamique, on peut réaliser une sauce délicieuse pour le canard.

Accompagnez de lentilles, asperges, purée de patates douces, haricots verts, ou encore de patates grelots au four.

Pour réaliser ces dernières, déposez vos petites pommes de terre sur une plaque, enrobez-les du mélange refroidi de graisse de canard et romarin auquel vous aurez ajouté du poivre et du sel, et enfournez à 195°C (375°F) durant environ 30 min.

Essayez cela lors de votre prochain souper, et vous épaterez vos invités !