Gâteau à la pistache

Ce gâteau est une sorte de plagiat - je préfère le dire tout de suite. J'ai assez bêtement suivi une recette en faisant des modifications mineures; au final, j'aurais juste pu vous donner un lien vers la recette en vous disant "faites confiance, ça marche". Mais je crois que j'ai tellement aimé ma photo finale (qui ne met même pas le gâteau lui-même en valeur...) que je voulais lui assurer que vous passerez plus de temps sur ce billet.

Plus sérieusement, j'ai quand même quelques remarques intéressantes à faire; la recette est reprise du magnifique blogue Christelle is flabbergasting. Elle-même avait pris la recette du livre des Touilleurs, sans suivre la recette à la lettre; moi je me situe à mi-chemin entre les 2 recettes, disons : pas de fleur d'oranger, pas de sirop de sucre, j'ai cuit le tout en un gâteau, et non en 2 ou 3, et enfin j'ai tenté de faire la pâte de pistache, qui n'a pas donné le résultat escompté mais qui marche quand même.

La recette commence par la réalisation de la pâte de pistache (que j'appellerais plutôt du praliné de pistaches dans mon cas); on commence par faire un caramel ambré avec 1/2 tasse de sucre qu'on laisse fondre et colorer.

On y jette ensuite 150 g de pistaches (1 tasse); je les ai achetées crues et déjà pelées. Ensuite, on verse le tout sur un papier sulfurisé ou, mieux, un tapis en silicone.
Le mien, je l'ai trouvé à la quincaillerie Dante, pour environ 25 $ avec taxes (et je l'adore). Il est de la marque Fat Daddio's; vous trouverez probablement des recettes où on vous parle du Silpat : c'est exactement la même chose. 

Quand le tout a refroidi, on peut broyer ça au robot; pour réaliser une pâte, on est censés ajouter de l'huile de pistache. D'une part je n'en avais pas, d'autre part je n'avais pas spécialement envie de courir les épiceries fines de Montréal à sa recherche. Je suis persuadée que ça se trouve facilement (et que ça doit être plutôt cher) mais j'ai décidé que ça pouvait sûrement marcher sans. J'ai ajouté un peu de beurre de cacao pour espérer avoir une texture plus soyeuse, ce qui n'a pas beaucoup amélioré la texture; j'ai donc décidé de travailler avec le produit tel quel, soit une sorte de crumble.

Pour la pâte à gâteau, on bat quelques minutes 250 g (1/2 lb) de beurre doux laissé préalablement à température ambiante (ou ramolli légèrement au micro-ondes). On ajoute ensuite 250 g de sucre à glacer (1 tasse 1/2) -quoique la prochaine fois, j'en mettrai moins- et on bat à nouveau brièvement. Idem pour la poudre d'amandes et/ou noisettes (100 g ou 2/3 tasse). J'ai ensuite ajouté les jaunes de 5 oeufs en 2 fois, parce que la recette disait un à la fois, mais finalement je ne crois pas que les 5 d'un coup ça aurait fait de différence..

J'ai alors ajouté 50 g (1/4 tasse) de ma poudre de praliné de pistache. Là j'ai laissé tomber le batteur, pour le laver pour les blancs d'oeuf. Monter ceux-ci, puis lorsqu'ils commencent à mousser, ajouter progressivement 60 g (1/4 tasse) de sucre en poudre jusqu'à ce que les blancs fassent des pics de ce genre : 

Réserver au frigo; ajouter à la pâte 65 g (1/2 tasse) de farine et 3 cuillères à soupe de lait, puis à nouveau la même quantité de farine. Comme ma poudre de pistache était plutôt brune, j'ai ajouté quelques gouttes de colorant vert afin d'avoir une couleur plus évocatrice de pistache. Ensuite, on peut ajouter les blancs à la spatule, en 3 fois; la différence de consistance rend l'opération très difficile. Pour le premier tiers, vous pouvez y aller plus violemment pour assouplir un peu la pâte; les 2 additions suivantes doivent être délicates afin de conserver la légèreté de la meringue et d'avoir un gâteau plus moelleux.

On peut alors verser dans un moule beurré et fariné, à 300ºF pendant environ 1 heure, soit jusqu'à ce qu'une pointe de couteau insérée au centre ressorte sèche (si elle est presque sèche, on peut aussi éteindre le four et finir la cuisson four fermé, dans la chaleur résiduelle). Je me suis servi un morceau avec une quenelle de ricotta, un filet de miel et quelques pistaches concassées. Attention, ce gâteau est riche (lisez : gras) mais si moelleux et savoureux... je l'ai même trouvé meilleur le surlendemain; les arômes des différents fruits secs m'ont paru plus présents. 

Au final, l'huile de pistache n'était donc pas indispensable dans l'immédiat; le reste de ma poudre praliné à la pistache a par contre un peu séché, même au frigo dans une boîte en plastique. Mais c'est vraiment bon sur un yaourt ou un bol de céréales.

Régalez-vous !!